À l’inverse du hammam, réinvention musulmane millénaire des thermes romains, le café est une invention de la modernité ottomane. Introduit au Maghreb par les Ottomans, du temps de Soliman le magnifique dans la première moitié du XVI e siècle et bien avant la popularisation du « divin nectar » à Paris, Vienne et Venise alors que le thé était plutôt commercialisé par les Hollandais puis les Anglais. Le café maure, en tant qu’établissement était un lieu essentiellement, qui ne tolèrait la présence féminine que dans des rôles particuliers tels que les danseuses et courtisanes, ou dans le registre du chant religieux des soirées du ramadan. C’est que le café appartient en propre à l’espace public, réservé aux hommes, plus encore que la mosquée et bien plus que le souk (d’après Histoire de l’Algérie Coloniale par Omar Carlier, publié aux éditions La découverte en 2014).
Dans bien des endroits, surtout dans les campagnes ou dans les bleds, ces lieux ne paraissent guère engageants et s’apparentent souvent à des « gourbis ». Détrompez-vous ! La culture du café est d’un grand rafinement dans tout le Maghreb.
En Algérie, un « café maure » (ou « café touareg ») est traditionnellement appelé « café saharien » ou « café bedouin ». Il s’agit d’un café préparé de manière spécifique, souvent avec des graines de café légèrement torréfiées et moulues, parfois mélangées à des épices comme la cardamome, le gingembre ou le clou de girofle. Il est généralement servi très sucré et peut être accompagné de rituels de préparation et de service propres à la culture saharienne.
Voici une recette traditionnelle de café maure (ou café saharien) à la cardamome, inspiré des méthodes algériennes et maghrébines :
Ingrédients (pour 2 tasses) : 2 cuillères à café de café moulu (de préférence un café arabica léger), 2 gousses de cardamome (écrasées légèrement pour libérer les arômes), 2 cuillères à soupe de sucre (ou plus selon le goût, traditionnellement très sucré), 250 ml d’eau. En option on peut rajouter quelques grains de poivre noir ou une pincée de cannelle pour varier les saveurs. Traditionnellement, on sert ce café avec des dattes ou des pâtisseries locales. Pour un côté encore plus authentique, on peut ajouter une touche de fleur d’oranger ou de miel à la place du sucre et la cardamome peut être remplacée ou complétée par du gingembre frais ou des clous de girofle.
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