Il y a exactement 140 ans, le journal « Le Réveil de Cherchell » présentait une recette de nougat de Noël. La recette fut initialement publiée le 27 décembre 1885… La voici ici même publiée …
LE NOUGAT
Voici bientôt le Noël, voici venir la joie des enfants du peuple à l’approche du gros souper : en effet la grande table entourée de convives composant la parenté, le nombre de bougies garnissant les chandeliers de famille ; les apprêts du repas, la grosse dinde elle‑même ; son dessert assorti, tout réjouit l’enfant et, disons‑le, celui des grands personnes. Mais c’est le nougat surtout qui, dans ces fastueux repas, joue le rôle principal.
Il existe, pour ainsi dire, trois sortes de nougat : le nougat culinaire dont on fait les pièces montées, le nougat dit de ménage et le nougat de commerce que fabriquent les confiseurs.
On emploie, dans la préparation du nougat les meilleures amandes. À leur tête figure l’amande princesse appelée aussi pistache, qu’il ne faut pas confondre avec le fruit du pistachier dont la teinte est verte et la forme allongée.
Le nougat se fait au sucre et au miel, celui au miel est le vrai nougat de village.
Préparation :
Nougat culinaire : Faites bouillir de l’eau dans une bassine ou un chaudron ; jetez‑y la quantité d’amandes que vous jugerez nécessaire et qui s’échaudent pour ôter plus aisément la peau des fruits, après quoi il faudra 10 à 12 amandes amères par kilogramme d’amandes. Sitôt émondées et essuyées, coupez‑les en petits filets, et faites‑les sécher dans le four à la chaleur douce. Une fois ce fait, remettez‑les dans la bassine avec du sucre en poudre, faites partir à feu vif.
Le sucre étant fondu verrait, avant que la teinte caramel se produise, à ce que chaque filet d’amande en soit imprégné, faute de quoi il faudrait encore remettre du sucre ; si au contraire le sirop était trop liquide il faudrait ajouter des amandes.
Le tout doit former comme une pâte souple et filante convenant à la question. Inutile d’ajouter que, pendant la période de la cuisson, vous devez tourner continuellement sans interruption afin que sirop et amandes soient bien mélangés et prennent une teinte uniforme ; cette teinte, chacun la connaît, c’est celle du caramel à moitié brûlé, c’est la teinte bitumeuse dorée avec reflets de bronze.
Or, votre pâte de nougat ainsi obtenue, dressez‑la toute brûlante dans le fond et contre les parois d’un moule humecté d’huile ; servez‑vous d’un citron pour aplanir la couche et faire disparaître autant que possible les inégalités du dessus, ce citron vous servira encore plus tard, une fois votre nougat refroidi pour en détacher le moule : vous le ferez agir à la manière d’un levier en appuyant fortement sur la pâte pour la décoller, en faisant pour ainsi dire entrer du vinaigre dans la fente. Mais là nous tombons dans l’histoire.
Nougat de ménage : Ce nougat se fait généralement dans les villages de la haute‑Provence, ainsi que dans quelques localités de l’arrondissement d’Aix. Les fruits et le miel employés à la préparation sont sensiblement les mêmes que pour le nougat culinaire ; la seule différence consiste en ce que certaines ménagères n’échaudent pas leurs amandes, ces fruits n’en sont que plus parfumés ; il est tenant aussi à remarquer que les nougats les plus estimés se trouvent être ceux de Vaucluse. Pour faire le nougat du pays, il faut prendre un peu de miel, un peu de sucre, de le faire cuire jusqu’au point où il coule au filet, d’y jeter les amandes émondées et de les enrober ensuite en remuant toujours pour la croûte.
On recouvre, après cela, toute la couche d’une seconde feuille de papier qu’on applique en appuyant avec une planche que l’on charge d’un fardeau quelconque, afin que l’aplatissage se fasse le plus possible à la pâte du nougat et qu’on laisse jusqu’au lendemain ; nous oublions de dire que l’on dessine sur l’ostie les barres de séparation.
Quant au nougat de commerce, fabriqué par les confiseurs, il est une sorte de trait‑d’union entre le nougat culinaire et le nougat de ménage. Sa préparation est celle du premier, sa forme est celle du second avec cette seule différence : que les barres sont détachées et plus hautes que la couche du second nougat.
Il se façonne aussi un nougat, dit nougat des épiciers, de moindre épaisseur et dont la qualité des amandes est notablement inférieure, ainsi que le sucre. Ces industriels le vendent surtout aux enfants ; les petits restaurateurs, les épiciers le font figurer sur leur carte à l’article dessert.
Enfin, vient le nougat de luxe qui comprend le nougat blanc, le nougat rose, le nougat aux pistaches.
Certaines maisons se sont fait une réputation méritée dans la qualité de leurs produits. Citons quelques confiseurs de Montélimar, citons le confiseur Robbi, à Marseille, citons également le confiseur Nevière qui, placé dans un tout petit village de Vaucluse (Saint‑Martin‑de‑la‑Brasque), expédie de ce coin inconnu une qualité de nougat dont se régalent pendant l’hiver les gourmets et les chambristes des pays d’alentours. — SIMON PITALUGUE (1).
(1) On ne trouve pas de trace d’un Simon Pitalugue en Algérie mais à la même époque le même journaliste publie des recettes dans le journal « Le Petit Provençal »… et fait la promotion d’une invention, le « fourneau marseillais » pour la cuisine et le repassage au coke …
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