Bulletin de la Ménagère du « Réveil de Cherchel » , 21 mai 1886.
Ce sont deux recettes de cuisine qui sont publiées dans le journal « Le Réveil de Cherchell » le 21 mai 1886 : les laitues à la crème et le bifteack de veau farci…
Laitues à la crème
Prenez des laitues fermes et pommées, ôter les feuilles vertes et faire blanchir les cœurs 10 minutes à l’eau bouillante. Les mettre ensuite dans une passoire et jeter de l’eau froide dessus. Étant bien rafraîchies, pressées et égouttées sur un torchon, les lier avec du fil. Ayez un plat allant au feu, mettez-y de la crème avec un peu de beurre, placez dessus vos laitues bien étalées ; assaisonnez de sel et poivre, couvrez-les encore de crème, saupoudrez de chapelure et faites cuire au four, à chaleur douce pendant une heure et servir dans le même plat.
Le Bifteack de veau farci
Le Bifteck, en anglais beefsteack, est généralement mis sur le gril. Préparé d’une autre manière, il prend les noms de filet, de filet d’entrecôte, de filet d’aloyau, de tranche de telle ou telle partie du cuissot ou de l’épaule. Disons toutefois qu’il existe quelques exceptions, telle que le bifteck de veau farci, donné ci-après.
Préparation : Taillez des biftecks dans la partie de l’épaule de veau qui se trouve sous la palette, remplissez-les d’une farce bien nourrie ; après les avoir roulés, attachez-les, mettez dans un sautoir du jambon, quelques petits oignons, une demi-cuillerée de bouillon, un demi-verre de vin rouge, poivre, sel, laurier ; laissez mijoter vos biftecks pendant quatre ou cinq heures dans ce fonds, dressez, passez le jus au tamis, un filet de citron et servez.
BABET.
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